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普洱茶的拼配的理论解读

2019-07-07 17:12:09 茶礼仪网
普洱茶的拼配的理论基础是什么?它的价值又体现在哪里?

第一,普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。普洱茶的古代,直至清朝,与中医有很深的渊源,这是因为:中国的中医理论素有“药食同源”之说,他们认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品,同时具有“解油腻、醒酒”等功效,是对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中,就将普洱茶以药材的名义纳入其中。关于传统的普洱茶膏制作与云南当地中草药的关系另叙。

普洱茶的拼配的理论解读

第二,历史上著名的普洱茶生产基本来自当时的茶叶集散地,为普洱茶的拼配提供了资源保障。当我们翻开历史,我们可以看到,历史上的普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现,都伴随着茶叶集散地的转移和兴起。因此,所谓的交通不便,是相对的,不是绝对的。以云南易武小镇为例。在清朝道光年间,当六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐渐衰退之际,易武茶山迅速崛起,成为六大茶山茶叶的集散地、生产地和茶马古道的始发地,从而开创了普洱茶的“易武时代”。

这一其间,成千上万的人涌入易武,开茶园,建茶庄。几十年间,百里易武,山山茶园,处处茶香,商旅来往不绝,马帮赛途盈路,一派兴旺景象。这个时期,六大茶山60%至70%的茶叶,都几种在这个地方加工、销售,并沿着十一条通向境外的道路,销往四面八方。我们现在熟知的普洱茶经典茶品,其中一部分就是来自易武的,如同庆号、乾利真宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、庆春号等。

第三,普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。我们知道,不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的,其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同,还体现了内含物一些细微差别。如何判断这种差异,以及将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”,创造一种更优质的普洱茶产品,是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。

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不“科学”的普洱茶:仓储竟然有“绝期”?

  近年来在茶叶业界流传一种说法,普洱茶的仓储极限年份只有10年(一说20年),超过这个仓储年份的茶品品饮价值便会衰减甚至消失。支持此说者既有其它茶类从业者,也有相关领域科研人员,可真相真的如此么?

 

  这种给普洱茶加上所谓“赏味期限”的做法,不过是缺乏专业知识与经验的臆想。从科学角度出发任何事物都会经历一个从产生、发展到衰亡的过程,茶叶亦不例外。当茶叶存储到一定时限之时,其中所含有的一些有益物质应该会降解乃至消失,因此茶叶一定有其保存期限,天长地久有时尽,普洱茶存放一定有“绝期”。关键在于这个“绝期”的长短,这才是具有实际意义的。

  

  现今存世的普洱老茶,不论是七子饼茶、印级茶抑或号级茶,都有不少佳品至今仍有相当的品饮价值。仅以事实证据便可将其证伪。当品饮者沉醉于陈年老茶的曼妙感受时,用所谓的“科学理论”宣布这款茶品已经没有品饮价值,品饮者的感受难道能是幻觉乃至“癔症”?这种与事实截然不符的“科学”仅仅只是托名科学,实质上不过是当年“人有多大胆”思潮的滥觞而已。

  

  普洱茶的陈化,首先便要以优质原料为前提。劣质茶品绝不可能靠仓储经年咸鱼翻身。其次仓储环境对于茶品转化的影响至关重要,若在错误环境存放,茶品劣变甚至报废都是有可能的,也就无所谓“赏味期限”了。因此劣质茶品或仓储失当茶品的仓储极限是没有讨论意义的。


  普洱茶的品饮年份上限到底是多少?是十年、二十年抑或五十年?石昆牧老师对此曾进行过实际比对。以当下能够接触到的茶品而论,百年左右纯干仓仓储的大小树混采的号级茶,仍然具有相当的品饮价值,在重手泡试茶时仍具有一定的苦涩度,可见其内含的活性物质仍有一定程度的留存。一些茶学方面的学者以绿茶的视角来厘定普洱茶的可饮用年限,无疑是以对于新鲜蔬果的评判标准来探讨陈年白酒能否饮用的问题。有人曾以茶多酚含量多寡决定茶品质量优劣,那么显然对其而言价格便宜质量不佳茶多酚含量高的夏茶才应是其最爱——归谬法永远是荒谬逻辑的死敌。 

 

  还有一种情况会造成对普洱茶仓储年限的偏见,就是专业的缺失与信息的极度匮乏。因普洱茶行情在过去十多年间的不断上涨,大量人工仿造假老茶也遍布坊间,假老茶的存世量远超真老茶不知凡几,且还在不断增加。一些茶友在品饮了人为造假的假老茶并感受不佳之后,对所有的老茶产生了一概而论的错误见解,结论也就难免贻笑大方。这显然是将李鬼的罪名强加在李逵身上。

  由于普洱茶的兴盛,特别是饮陈茶的习惯兴起于近代,故而缺乏历史上对于普洱老茶品饮价值评价的极限数据。以目前积累的经验数据来看,制程正确的普洱茶,其品饮年限是超过人类平均寿命的。老茶未必一定是好茶,但以优质原料正确工艺制作的茶品,在正确的仓储环境下,其品质在我们的预期寿命范围内都会呈现上升趋势。在讨论普洱茶这种比我等都要长寿的“存在”时,应更多注意对茶品质量造成影响的其茶种、制程、仓储等因素,这才是具有实际意义的话题范畴。

深入浅出解读普洱茶市场--原料篇(下)

深入浅出解读普洱茶市场--原料篇(下)

普洱茶的三六九等只能以原料加以区分,虽说现在工艺在逐步提高,普洱茶的加工环境也在慢慢改善。但至少在未来10年内,还不会出现能够以制茶技术傲视群雄的茶企。原因很简单:普洱茶工艺科技含量太低,抄袭起来过于容易。哪怕有新技术问世,很快就能普及。

产区对于普洱茶而言是一个很宽泛的概念,它可以很大也可以很小。大到可以扩充到勐海、勐腊、六大茶山这些范围很大的地区,小到一个村、一个寨、甚至是几棵树。对于新茶客来说,一接触产区就会无比头大:晕晕乎乎,找不到北。接下来很多人会问:为什么不明确产区概念。答案非常简单:因为利润。

产区不明确有了太多可操作的空间,比如勐海地区任意茶园的古树茶,在做成产品后就可以变成勐海古树单株,布朗山单株,听起来是不是很高大上。既然听起来很高大上,那价格自然就不能便宜。既然同样的原料用不同的名字可以卖出不同的价格,产区规范自然会让很多茶企无利可图。

普洱茶要想健康稳定的发展下去,规范产区是必须迈出的一步。产区不宜大,也不宜小。太大则优劣不分,太小则炒作云集。把品质接近,文化接近的产区列在一起是解决目前普洱茶市场资源分布不均的一剂良方。

产区过大,良莠不齐;产区过小,炒作过度。想要解决这个问题,其实润元昌“大班章茶区”的概念是一个非常可行且行之有效的解决方案。“大班章茶区”是以“茶王”老班章为中心,连带周边生态环境大体相同、口感相近、风格类似的一些产茶村寨共同组成的一片高品质普洱茶产区,这样做的好处就是在保证原料品质的前提下,扩大了优质产区的范围。既能给茶山带来财富,也能给茶商减少开支,毕竟资金大部分集中在老班章、冰岛这样少数几个寨子不利于行业的健康发展,也不利于茶山财富的分配。

原料是制作加工普洱茶的重中之重,茶园的保护与建设,产区的细分与规划都牵扯到未来普洱茶市场的发展。大产区缩小,极小产区扩大,只有像“大班章”这样的产区多了,市场才会有进一步的突破。

作者简介:天火—普洱茶市场行情观察员,自2013年开始撰写普洱茶市场行情报告。距今3年有余,其报告一向以准确并具有前瞻性而著称。

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