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铁观音

揉捻铁观音,揉捻有什么作用?铁观音制作工艺

2019-03-06 15:16:14 茶礼仪网

我们平时见到的茶,有条索形的、半球形的、球形的,制成这些造型最重要的工艺,便是揉捻了。揉捻是乌龙茶初制的塑型工序,通过揉捻形成其紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响。揉与焙是乌龙茶初制的塑型阶段。整个阶段分为三揉三焙六个工序,揉与焙是反复相间进行的,各个工序互相联系、互相制约。其程序为揉捻--初烘--初包揉--复烘--复包揉--干燥。那么,揉捻有什么作用呢?

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一、揉捻的作用是什么?

揉捻叶在揉捻中主要是形的改变。在揉捻过程中,揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用,使茶团滚动,叶团内部叶子受到挤压力,发生皱褶,由于主脉硬度较大,叶片皱褶纹路基本上与主脉平行,并向主脉靠拢,卷曲成条,揉捻叶在轮流通过揉捻量最大压力区时,部份叶细胞扭曲破裂,挤出茶汁,附在表面上,增加了叶子的粘结性,其中水溶性物质组成茶汤浓度。

揉捻茶叶的作用主要表现在:揉捻成形,为茶叶外形打基础;使茶叶细胞破损,茶汁溢出;为茶叶发酵做准备等三个作用。

1、揉捻成形,为茶叶外形打基础

揉捻最显而易见的作用就是给茶叶“做造型”。本来松散自然的形态,经过特殊的手法揉搓,就形成了各种各样的形态。

最常见的条索形茶比如:滇红,球形茶比如:铁观音等,这些形状都得益于揉捻这个工艺。当然,有的茶也运用了其他方法辅助造型。

2、使茶叶细胞破损,茶汁溢出

经过揉捻,茶叶的细胞适度破损,细胞中的汁液会溢出茶叶表面。只有这样,在泡茶的时候茶叶中的物质才能浸出,简单说就是能泡出味。

3、为茶叶发酵做准备

这个作用主要是制作红茶的时候体现的。经过揉捻之后的茶叶,细胞破损,茶汁溢出,于是茶中的有效物质和参与发酵的酶充分接触,为接下去的发酵工序做好了准备。

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二、揉捻的的方法:

揉捻是乌龙茶初制的塑型工序,通过揉捻形成其紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响。揉捻:杀青过后,要将茶叶像揉面一样的揉捻 ,揉捻包括:手揉捻、机揉捻、布揉捻;揉捻的次数越多,茶性就会变的越低沉。

1、手揉捻、机揉捻、布揉捻;

手工揉捻是比较传统的方法。最常用的方法是茶叶放到竹筛上揉搓,手法就像打太极。不过现代制作工艺中已经很少见,这是小时候看到老一辈人有用过的古老方法。

现代茶叶的制作,主要使用机械揉捻,揉捻机的种类也有不少,原理大同小异。这是现代工业技术的进步,省却了大量的人力物力。

2、冷揉捻

茶叶揉捻这个工序,看起来简单做起来难。揉捻时候的温度、压力、时间等,都需要有经验的制茶人精准把握,对于铁观音茶叶来说,较早前是采用热揉捻,也就是茶青刚刚出滚筒马上就揉;但是现代工艺,由于市场需求发生改变,铁观音要求的是“清汤绿水”,因此则采用冷揉,让茶青冷却后再揉,这样有利于去红边,茶汤则更为清澈。

3、热揉捻

对于一些茶青红边不是很多,则可以采用热揉。热揉捻分以下三部分:

(1)轻揉捻,轻揉捻制成的茶成条形状;

(2)中揉捻,中揉捻制成的茶成半球状;

(3)重揉捻,重揉捻制成的茶成全球状

“热揉,适当重压,快速,短时"。目前,普遍使用闽茶30型、35型揉捻机进行揉捻。投叶量每桶7~8公斤,转速50~60转/分钟,历时3~4分钟。炒青叶要趁热装入揉桶内(叶温60度左右),适当加压揉1.5分钟左右后,停机在桶内解块一次;再加重压揉1.5~2分钟左右,下机解块后进行初烘。如不能及时初烘,必须摊开散热,防止闷黄劣变。

揉得不足的茶,条索松散,茶叶细胞破损不够,比较难泡出味;揉得过度的茶,茶条过紧很难泡开,而且往往茶叶碎末多,容易出现苦涩的现象。

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三、揉捻机械工作原理

1、揉茶机功能及原理概述:

其原理是用曲柄连杆机构带动揉桶在揉盘上作平面圆周运动,揉桶盖、揉盘及棱骨产生的综合作用使叶片细胞受到破坏,从而完成揉捻过程。这种揉捻方式应用历史悠久,结合适当工艺,能够完成各种条形茶的揉捻作业。

2、揉捻机工艺流程:

(1),杀青过后的茶叶定量装入揉桶内

(2),揉桶在揉盘内作水平回转

(3),桶内茶叶受到揉捅盖的压力、揉盘的反作用力、棱骨的揉搓力以及揉桶的侧压力等,使茶叶揉捻成条,并使部分叶细胞破碎,茶汁外溢,达到揉捻目的。

(4),当揉捻完毕后,,打开出桶盖将茶叶取出,即可流入下一道工序。

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3、揉捻的具体操作步骤

(1)、揭开桶盖,将烘炒柔软萎缩的鲜叶放入桶内,放下盖子,将销子插在杆上的直杆的小孔内,根据茶叶和在揉制过程中适当调压,但不易过紧下压。

(2)、操作揉茶机时,先关掉揉茶机漏电保护开关,插上电源,打开开关,揉茶机按顺时针方向转动,60转/分钟。

(3)、先揉5-8分钟后停机观看一下茶叶成条情况,如认为不太理想,应将茶叶拿出晾晒,待抓得拢又撒得开时、即可再次揉制,达到满意的成条率时即可,先较好,则不需再揉。

春茶铁观音特点有哪些

  铁观音其实分为两种,一种是春茶铁观音,另一种是秋茶铁观音。两种铁观音出产的时间不一样,所以以其生长时间来命名。不能笼统地说两个季节的铁观音哪一种更好,只能说个人口味不同,评判铁观音茶叶的标准也就不同。下面我具体的来讲一下春茶铁观音特点。

  春茶铁观音特点主要是由越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶称为春茶。春季温度适中,雨量充份,再加上茶树经过了半年冬季的修养生息,使得春季茶芽肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,且含有丰富的维生素,特别是氨基酸。不但使春茶铁观音滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。春茶由于茶树营养物质丰富,故而叶肉肥厚,香物质和维生素含量较高,滋味鲜爽,香气强烈,外形条索紧结重实。

铁观音特点

  春茶铁观音特点是制作严谨,技艺精巧。春茶约3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬-5月上旬)为春茶,产量占全年总产量的40—45%。秋茶采摘天气是最佳的,秋高气爽,因此,好茶倍出,同样的工序,对春茶来说,秋茶制作出好茶就容易得多了,加上秋茶以后即进入冬天,气温对茶叶较为适宜,不容易产生变质。春水秋香,顾名思义,春茶茶汤滋味浓,韵味强,口感佳,回味久,秋茶香气高,韵味长。

  对于广大普通消费者来说,对于铁观音分类的了解没有必要那么详细。我们只需要知道春茶铁观音特点和秋茶铁观音特点各自的优劣成本及其使用的季节人群就可以了,毕竟适合自己的才是最好的。没有必要盲目跟风看别人的选择挑选自己的产品。

为何独爱清香型铁观音呢清香型铁观音的冲泡

要说到清香型铁观音,顾名思义,口感上更为清淡一些,在茶叶市场中算是比较符合大众化的茶品。清汤绿水是清香型铁观音最著名的特征,作为初次学习品茗的朋友来说,铁观音就是最适合的。

为何独爱清香型铁观音呢清香型铁观音的冲泡

不过清香型铁观音的冲泡也要讲究方法,否则就没法达到“清新淡雅”的韵味,今天我们来给大家就仔细分享一下关于清香型铁观音的冲泡之道。首先是选择干茶,判断清香型铁观音优良的品质是指:条索肥壮、重实圆结、干茶的色泽翠绿、砂绿特别明显,颗粒均匀结晶,开汤冲泡后的高香持久,滋味鲜醇高爽,行内俗称的观音韵明显。

如何冲泡出一杯好的清香型铁观音茶呢?首先取5g左右的干茶叶,放入功夫杯中,然后注入沸水,一分钟就可以倒出茶水,清香型铁观音不能久浸,否则就会杀死茶叶中的有益物质。选择冲泡的茶水最好是矿泉水、山泉水、纯净水等,这样冲泡出来的效果最佳,铁观音的冲泡可以连续冲泡6-7次左右,茶香馥郁不会减退。

清香型铁观音时常被人们用来和浓香型铁观音比较,其实两者都属于铁观音的代表性茶品,就单纯的口感而言,一则清淡,一则浓淡,各有千秋,难分高下。不过就选择来说,清香型的口感微涩中带有回味的甘甜,更适合初次品茗的朋友,而浓香型铁观音茶味悠长,更适合常年品茗的朋友。

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