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茶叶中的酚类物质儿茶素介绍

2020-06-29 13:25:51 茶礼仪网

茶叶中的酚类物质的含量占干重的20-25%。是一类以儿茶素为主体的营生物氧化作用的酚性化合物,决定茶叶颜色和滋味的主体成分,是形成毛茶品质的关键性物质,种类较多。主要有:黄烷醇(儿茶素)、黄酮甙、酚酸、花青素等四大类。它们都是多元酚的结构,很多性质很相近,故总称为多酚类。

现主要介绍一下儿茶素的有关性质:

儿茶素的学名是黄烷醇,是茶叶干重的12-24%,占茶多酚的60-80%,是构成绿茶品质和功效的最重要的化学成分。茶叶的优次与儿茶素的含量多少、与存在形式有很大关系,现已发现12种,含量较多的有6种。儿茶素又可分为简单儿茶素(游离儿茶素)和酯型儿茶素。其中简单儿茶素的收敛性较弱,不苦涩,带鲜爽味;酯型儿茶素收敛性较强,并具有苦涩味,在茶多酚中含量较高,约占儿茶素总量的70-80%。一般来说,含儿茶素较多的茶汤滋味较浓。

在绿茶中,儿茶素赋予绿茶以浓厚的滋味,使绿永利棋牌app有苦涩味和收敛性,绿茶中若儿茶素含量过低,则滋味平淡;儿茶素含量过高,滋味又过于苦涩,所以儿茶素含量高的茶树鲜叶,一般不适于制造绿茶。研究发现,多酚类及其初级氧化物是形成绿茶汤色的主要物质。如黄酮类是由一些溶于水由绿到黄色的组成部分,是形成绿茶汤色的主要成分。儿茶素的初级氧化物如邻位醌等为黄色物质,是形成绿茶汤色的黄色部分。邻位醌还能与氨基酸结合形成香气物质。

红茶中,儿茶素在酶的作用下,经过一系列的变化产生一些有色物质。首先氧化成邻位醌。邻位醌经过缩合成橙色的茶黄素,茶黄素具有很强的收敛性,水溶液为橙黄色,是红茶茶汤的主要黄色色素,它也是形成红茶茶汤的滋味的鲜爽度、强度和汤色明亮度的重要物质,是形成红茶茶汤"金圈"的最主要成分。茶黄素进一步氧化成棕黄色的茶红素,它是茶汤中红色物质的主要成分,刺激性和收敛性均较强,是茶汤浓度的重要成分。茶红素继续氧化,生成暗褐色的茶褐素,茶褐素能使茶汤色色泽深暗,这是发酵过度的象征。茶红素与蛋白质结合生成不溶于水的棕红色化合物,是构成叶底色泽的主要物质。邻位醌也能与蛋白质结合生成不溶于水的蛋白质儿茶素,成为红茶叶底的构成部分。

儿茶素与茶黄素还具有调节人们血管壁的渗透性,增强微血管壁的弹性,抑制动脉硬化以及解毒、止泻、抗菌等药理作用。

茶树芽叶中儿茶素的含量因茶树品种不同而异,一般大叶种茶树芽叶儿茶素含量高于小叶种茶树的芽叶,就一株茶树而言,嫩叶儿茶素的含量高于老叶。

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