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普洱茶工艺之奇

2019-03-19 14:11:17 茶礼仪网

  通过对茶加工工艺全过程,即从原料、加工工艺、化学成分、品质检评的综合研究,使现代普洱茶的科学理念得以树立。人工后发酵普洱茶,是在现代科学技术的基础上,以渥堆发酵等现代科技的手段在较短的时间内完成传统普洱茶需要长时间才能完成的后发酵过程,整个发酵周期中必须严格按工艺要求完成多次渥堆、晾晒,必须在规定的温度、湿度和通风条件下完成发酵,人工渥堆发酵普洱茶的过程需要40天左右,完成人工渥堆后普洱茶还需要经过风干醇化→筛分拣剔拼配→灭菌等过程,然后制成紧压茶或散茶等,再经过贮放醇化(后熟)后,才能成为可以饮用的普洱茶。

  现代普洱茶的加工始于20世纪70年代。新中国建立以后,20世纪70年代初,随着中国对外贸易的不断扩大,普洱茶生产供不应求。

  普洱茶的制作工艺,有传统工艺和现代工艺之分。

  因为云南大叶种茶树所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸物含量一般都高于中小叶种茶树。因此普洱茶品质特征主要取决于:一是制作普洱茶的茶叶,必须是云南大叶种茶。二是普洱茶特殊的制作工艺。

  关于普洱茶的传统工艺,著名普洱茶专家、云南农业大学邹红杰教授在《云南普洱茶》一书中这样记述:清初普洱茶的制作主要是由茶农完成的。首先茶农们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶贡给皇上。随后采摘的青茶杀青后在太阳下暴晒,先制成晒青毛茶;再经蒸压成型,制成圆形紧茶。这里有两个工艺细节关系到普洱茶最终的形成必须在这里提及。晒青毛茶工艺决定,是绿茶中含水分最多的。同时在运出产地时要装入竹筐,为防止茶叶齑碎,必须在包装前8小时左右喷洒少许清水,翻拌均匀,将茶潮软,这更加大了其含水量。将这种晒青毛茶从产地运出,用人背大约12天,马驮大约12天到当时的茶叶集散地(总茶店),此时,这批茶已基本完成了一个初步的冷发酵过程,由生茶(未发酵)变为发酵较轻的熟茶。

  在普洱或思茅总店,一部分散茶经挑拣后内销;一部分蒸压成饼,每7圆为一筒,外包笋叶,这时为使笋叶柔软也要将其浸湿,随后销往藏区。从思茅经传统的茶马古道→景谷→景东→南涧→祥云→丽江→滇藏线到拉萨。这条路全程需要100余天,尽管路途遥远、空气干燥、气温较低,但茶叶本身和笋叶中包含的水分仍使这些饼茶缓慢地冷发酵,形成云南特有的大叶种后发酵普洱茶,其独特的陈香和浓醇的汤色尤受藏族同胞的喜爱。普洱茶的形成,最初并不是有意为之,而是特定的地理、气候原因和特定的运输过程中形成的历史产物。

  根据消费者对普洱茶的要求,云南省茶叶公司在昆明茶厂研制人工后发酵普洱茶,在勐海茶厂等国营生产厂家推选现代普洱茶生产新工艺、新技术,使普洱茶加工进入了注重科学技术,重视品质和效益的新时期。


 

熟茶,是普洱茶的重点,更是难点

  好生茶谁都能做,好熟茶则不然!

 

  2003年云南地方标准(DB53/T102—2003)对普洱茶的定义是:普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红。专指熟茶。

  直到2008年的国家标准(GB/T22111-2008)才将生茶归为普洱茶。

 

  好生茶取决于原料,好熟茶取决于技术!

 

  不是说好生茶不需要技术,加入前发酵工艺(萎凋、渥黄、低温长炒等)会扼杀普洱茶的越陈越浓越香,令其丧失了普洱茶的核心价值。

  也不是说好熟茶不需要好原料,原料的优劣,决定了一款熟茶的品质高度。但熟茶更讲究技术,如果技术不过硬,好原料也会变成劣质茶!

  “喝熟茶、藏生茶、品老茶”九言方针,也成为行业共识。

 

  藏生茶,使其变老。十多年来,普洱生茶的存量,以近百万吨计,“品老茶”能品到猴年马月!

 

  喝熟茶,强调的是喝掉,是消费。

 

  一个健康的市场,需要的是消费,熟茶满足了这一特性,所以熟茶是普洱茶的重点。一款好的熟茶,不仅原料要好,更重要的是渥堆发酵的技术有保障,后期存放有标准,所以熟茶是普洱茶的难点。

  好生茶谁都能做,好熟茶则不然!

 

  2003年云南地方标准(DB53/T102—2003)对普洱茶的定义是:普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红。专指熟茶。

 

  直到2008年的国家标准(GB/T22111-2008)才将生茶归为普洱茶。

 

  好生茶取决于原料,好熟茶取决于技术!

 

  不是说好生茶不需要技术,加入前发酵工艺(萎凋、渥黄、低温长炒等)会扼杀普洱茶的越陈越浓越香,令其丧失了普洱茶的核心价值。

 

  也不是说好熟茶不需要好原料,原料的优劣,决定了一款熟茶的品质高度。但熟茶更讲究技术,如果技术不过硬,好原料也会变成劣质茶!

  “喝熟茶、藏生茶、品老茶”九言方针,也成为行业共识。

 

  藏生茶,使其变老。十多年来,普洱生茶的存量,以近百万吨计,“品老茶”能品到猴年马月!

 

  喝熟茶,强调的是喝掉,是消费。

 

  一个健康的市场,需要的是消费,熟茶满足了这一特性,所以熟茶是普洱茶的重点。一款好的熟茶,不仅原料要好,更重要的是渥堆发酵的技术有保障,后期存放有标准,所以熟茶是普洱茶的难点。


解读普洱茶精制加工工序

  毛茶,顾名思义,主要是指鲜叶加工后毛糙不精而还需要再行加工的产品。在制茶学上,制茶产品凡需要精细再加工的,泛称之为“毛茶”,而其制成的加工产品则称“精茶”或者“成品茶”。由于毛茶的外形、内质等往往达不到茶叶的商品属性要求,所以就要求对这些毛茶进行再加工。

  蒸


  压

 

  晒青毛茶,经过蒸压,通过水蒸气使得干茶变软,胶质物质浸出,便于压制成型。而蒸压过程的温度与时间,直接关系到后期的陈化效果。

  成饼

 

  经蒸压之后,成品(茶饼),需放置摊凉干,以便后期存放……

  扎筒

 

  将包好棉质的饼茶,扎成云南七子饼茶,又称圆茶,系将茶叶加工紧压成圆饼形,每7饼包装为1筒。以普洱散茶为原料,经筛、拣、高温消毒、蒸压定型等工序制成,成品呈圆饼形,直径21厘米,顶部微凸,中心厚2厘米,边缘稍薄,为1厘米,底部平整而中心有凹陷小坑,每饼重357克,以白绵纸包装后,每7块用竹笋叶包装成1筒,刚好每1筒2.5公斤,也是为了方便以前茶马古道上的茶商计算重量,包装整体古色古香,宜于携带及长期贮藏。

  成品——可以开始存储了。

 

  “陈”字是普洱茶的核心,所以“藏之得法”尤为重要。传统普洱茶缓慢后发酵的过程是普洱茶形成和提升的过程,人工发酵的普洱茶存放一段时间也会得到提升。随着品质的提升,普洱茶的价值也得以提高,所以普洱茶就具备了饮品和收藏双重功能,即普洱茶除具有饮料的属性外,它与文物古董有相同收藏功能,越是年头久远的越是稀少,价值也越高。

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